Сад и огород, Советы по выращиванию фруктов, овощей и ягод, Виноград

Рецепт сушеного винограда. Приготовление изюма и кишмиша в домашних условиях

raisinsСушеный виноград

Получение хорошего сушеного винограда зависит от величины ягод, их сахаристости, способа сушки и т. д. Большое влияние на величину ягод оказывает нагрузка кустов урожаем. Высокие урожаи заметно снижают качество винограда, уменьшают вес ягод и ухудшают их внешний вид.

При сушке ягоды теряют большую часть воды и сохраняют почти весь сахар. Поэтому виноград с высокой сахаристостью в период сбора урожая содержит соответственно больше сухих веществ по отношению к влаге и при сушке меньше теряет в весе. Чтобы увеличить выход сушеной продукции и улучшить ее качество, желательно за две недели до сбора урожая произвести прореживание листьев и чеканку побегов, одновременно прекратить поливы, так как лишнее содержание воды в ягодах замедляет процесс сушки.Для сушки винограда используют сорта: бессемянные — Кишмиш белый, Кишмиш черный, Кишмиш люнда, Кишмиш Заравшан и др.; изюмные — Катта-Курган, Султани, Нимранг, Мускат александрийский, Ризамат и др.

При сушке бессемянных сортов винограда получается кишмиш, а из сортов, содержащих семена в ягодах,—изюм.

Сушить виноград можно различными способами

Наиболее простой и древний из них — сушка на солнце осуществляется без предварительной обработки ягод или с обработкой щелочью.

Перед обработкой и сушкой виноград просматривают, удаляют больные и загнившие ягоды, крупные грозди разделяют на части. Виноград раскладывают на крыше, настилах, бумажных листах. Через каждые 2—3 дня грозди переворачивают.

Рецепты приготовления изюма, кишмиша

А именно сушка после предварительной обработки ягод щелочным раствором. Для этого берут 30—40 г кристаллической каустической соды на 10 л воды и нагревают раствор до кипения. Ягоды окунают в кипящий раствор на 3—4 сек. Затем вынимают, промывают в холодной воде или без промывания раскладывают для сушки. Через 3—4 дня после укладки на сушку виноград переворачивают и досушивают до готовности.

В последнее время с целью уменьшения потерь растворимых веществ виноград сушат без промывания его после щелочной обработки. При обработке таким способом кожица ягод покрывается сеточкой мелких трещин, что способствует быстрому испарению воды и сокращению срока сушки в 3—4 раза. Средний выход сушеного винограда колеблется в пределах от 20 до 32%, при содержании воды 12—18%. У готового изюма при сдавливании пальцами не должна появляться влага. Такой виноград может долго храниться, не теряя своих вкусовых и питательных качеств.

recipes sultanasОдин из древних способов сушки винограда — теневой

Обработанный щелочным раствором виноград раскладывают на подносы и ставят в штабеля для окуривания серой. Штабель накрывают фанерным ящиком или плотным материалом, пленкой и зажигают серу или серные фитили. Продолжительность окуривания — около часа.

Окуренный виноград переносят на постоянное место сушки, устанавливают штабелями и накрывают сверху пустым подносом. Через 2—3 дня виноград необходимо перевернуть.

В Узбекистане и Таджикистане производят теневую сушку без обработки винограда раствором щелочи в специальном глинобитном помещении (соягихона). В стенах по всей поверхности в шахматном порядке оставляют отверстия и небольшую дверь. Срезанные грозди подвяливают в тени в течение суток и после тщательного просмотра каждой грозди, удаления испорченных ягод подвешивают на проволоку или жерди.  Сушка винограда происходит в тени, в полумраке, благодаря чему сушеные ягоды сохраняют естественную окраску свежего винограда.

You must be logged in to post a comment.