Приготовление виноградного сока
Лучше всегда для этой цели использовать сорта, дающие наибольший выход клеточного сока (сусла).
Виноград, предназначенный для приготовления сока, собирают при содержании сахара в ягодах 17—20%, предварительно сортируя его, чтобы на переработку не попали ягоды, пораженные различными грибковыми болезнями и гнилостными бактериями. Чем меньше будет пораженных ягод, тем качественнее получится сок.
Процесс приготовления виноградного сока заключается в извлечении клеточного сока из ягод, осветлении его и пастеризации.Ягоды необходимо отделить от гребней, положить в мешочек из двух слоев марли или из плотной ткани, поместить в соковыжималку, пресс и отжать сок. При извлечении сока из ягод, не отделяя их от гребней, сок получается грубоватым, так как в клеточный сок попадают дубильные вещества и кислоты, содержащиеся в зеленых веточках виноградной грозди.
После отжатия сок обычно мутный от присутствия в нем большого количества мелких частичек кожицы, мякоти и других веществ. Наиболее доступным способом осветления сусла является отстой или фильтрование его через ткань с последующей пастеризацией.
Что такое пастеризация?
Пастеризация — это консервирование виноградного сока путем временного его нагревания до температуры 70—80°С. Пастеризацию проводят в больших кастрюлях. Виноградный сок после фильтрации или отстоя разливают в бутылки, банки и ставят в кастрюлю с водой, на дно которой кладут металлическую сетку, решетку. Заполняют бутылки соком почти доверху, на 1—1,5 см ниже венчика горла. Так же заполняют соком и стеклянные банки, прикрыв их крышкой. Воду в кастрюле подогревают до температуры 75—80° и выдерживают эту температуру в течение 25—30 мин. Бутылки или банки с соком после окончания пастеризации вынимают из кастрюли, когда температура воды понизится до 40°.
При нагревании виноградного сока белковые вещества свертываются и оседают на дно бутылки, увлекая все другие мутные частицы, оставшиеся в сусле. Прозрачность сока обычно достигается через 3—4 дня после первой пастеризации. Такой сок пригоден для хранения и употребления. Чтобы полностью избавиться от осадка, пастеризуют вторично. Для этого через 2—3 недели после первой пастеризации сок осторожно сливают с осадка. За этот период выпадают в осадок кристаллы соли винной кислоты, называемой винным камнем.
Вторичная пастеризация
Проводится при обязательной укупорке бутылок пробками, а банок крышками и при температуре воды на 2—3° ниже по сравнению с первой пастеризацией, чтобы оставшиеся в соке белковые вещества не свернулись и не образовали осадок.
После охлаждения бутылок горлышко каждой бутылки опускают в раскаленную смолу, воск, парафин или сургуч. Это предупреждает проникновение в сок микроорганизмов и влаги.
Простой и быстрый способ приготовления сока
После фильтрации через ткань сок подогревают в эмалированной кастрюле до температуры 80°, разливают в бутылки или банки. Банки укупоривают крышками, а бутылки пробками. Чтобы пробки при нагревании сока не вылетели из горлышек, на них надевают держатели или привязывают их к бутылкам проволокой, шпагатом. Укупоренные банки, бутылки выдерживают в воде при температуре 80—85° для пастеризации в течение 20—25 мин. Можно такой выдержки и не делать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90—95° и тут же разлить в подготовленные горячие банки и бутылки, укупорив их простерилизованными крышками и пробками. При хранении бутылки укладывают в горизонтальном положении. Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на вкусовых и питательных качествах сока.
Leave a Reply
You must be logged in to post a comment.